A Vörösmarty téren, a Gerbeaud igen elegáns Arany Szalonjában beszélgettünk Pintér Katalinnal. Természetesen igen ízletes forró csoki és még elképesztőbb fagylaltkelyhek társaságában. Ez utóbbiaknak a plázákban kapható fagyiköltemények persze a nyomukba sem érnek, ráadásul – a helyet, a márkanevet, a miliőt, az ízkavalkádot és a nyugati világszínvonalat is belekalkulálva – kifejezetten elérhető árakon dolgozik a patinás egység.

Katalin, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. tulajdonos-ügyvezetője 18 esztendeje – lényegében családi vállalkozásban – viszi a neves vendéglátóhelyet, és a régió első két Michelin-csillagos éttermét, az Onyxot is ugyanez a cég üzemelteti. Sőt Tokióban és Szöulban is működik Gerbeaud cukrászda, s Budán az Émile étterem szintén az érdekeltségükbe tartozik. Budafokon pedig saját, modern cukrászüzemük van 1400 négyzetméteren. Jelenleg kétszázhúsz főnél is többen dolgoznak a cégcsoportban. Katalin családja a tulajdonosi viszony mellett aktívan részt vesz a társaság mindennapi munkájában. A leánygyermek, Anna ügyvezetői teendőket lát el, a fi ú, Attila a háttérfeladatokért, az IT- és a műszaki területért felelős, Miklós, a férj gasztronómiai tanácsadó.

"Nem bonyolult a mi üzletünk, egyszerűen jót kell adni, jól kell csinálni” – vallja Pintér Katalin, aki mindezért persze rengeteget dolgozik, a lényéből pedig árad is egyfajta konzervatív, elegáns maximalizmus, ahogy a fi lmeken vagy a regényekben látjuk, olvassuk a békebeli helyek esetén. Amikor ott jártunk, akkor is eléggé határozott tanácsokkal látta el a személyzetet: tisztelettel, kedvesen, mégis jó cukrászdagazdához méltóan igazította el egy-egy kollégáját, mit hogyan csináljon.

A Gerbeaud ügyvezetője szerint a történelem, a tradíció nem azt jelenti, hogy valami változatlan marad, vagy hogy minden úgy jó, ahogy van, és mondjuk a menüsor is kőbe vésett. „Ha azt adnánk az embereknek, amit 160 évvel ezelőtt, a Gerbeaud cukrászda elődjének, a Kuglernek a nyitásakor evett és ivott a közönség, akkor nagyon hamar becsukhatnánk a boltot” – hoz egy erős hasonlatot Pintér Katalin. Természetesen, ahogy az lenni szokott, azért a hagyomány kötelez, azaz a magas minőséget elvárja a vendég, de az ügyvezető asszony kiemeli: Kugler Henrik és a céget az 1800-as évek végén átvevő utóda, Gerbeaud Emil is azzal tette világhírűvé a Budapest szívében álló palota kávéházát és cukrászdáját, hogy folyamatosan, megállás nélkül újítottak. Nemcsak a legjobb minőséget hozták, de évről évre különleges újításokat is bevezettek – ma talán úgy mondanánk, a koruk legsikeresebb innovátorai voltak.

A 160 éves sztárvállalkozás persze elképesztő történeteket élt meg és élt túl. Természetesen az 1945 utáni államosítást, majd a privatizációt is. A mai tulajdonos-üzemeltető család is szerencsére nagyon jó gazda, ugyanakkor eléggé érdekes körülmények között került vissza magyar kézbe a patinás cukrászda-kávéház.

Pintér Katalin a Közgázon és a Vendéglátóipari Főiskolán is tanított, ám nem csak elméleti szakember; a szállodaszakmában a gyakorlatban szintén sokat dolgozott, Nyugat-Európában és Amerikában is. Itthon pedig a röjtökmuzsaji kastélyszálló beruházását vezette. Osztrák golfpályaprojektben is részt vett tanácsadóként, és a bécsi szállodaiparban szintén vitt projekteket. Ez utóbbiak kapcsán, egy kinti szakmai rendezvényen ismerkedett meg a nálunk főként a drogérialáncáról ismert Müller-csoporthoz tartozó ügyvezetővel, aki sokat panaszkodott a budapesti Gerbeaud cukrászdával kapcsolatos kihívásokról.

Katalin nem hitt a fülének: egy ilyen patinás egységgel ennyi gond van, és a „katasztrófa” szót hallja a legtöbbször! Tapasztalatai miatt viszont felkérték, vezetőként tegye rendbe a dolgokat. A fő kihívást az jelentette, hogy a minőségi kínálatot megteremtsék, a jó hírnevet újra megalapozzák. A bécsi központtal kellett harcolnia Katalinnak például azért, hogy drágább alapanyagokat vehessen. Két év ügyvezetőség és sok, hosszúra nyúlt telefonbeszélgetés után végül személyesen Erwin Franz Müller, a 34 ezer embert foglalkoztató, közel 3,4 milliárd eurós árbevételű családi nagyvállalat első embere ajánlotta fel a szakembernek: vásárolja meg az üzlet üzemeltetési jogát. Jó szakmai kapcsolat ide vagy oda, Katalin elképedt, amikor meghallotta az induló költségeket. De az időközben szegről-végről mentorává vált Müller úr biztatta, tehát családostul belevágott. A maguk, a szüleik, sőt egy nagynéni ingatlanjaira is jelzálogjogot jegyeztetve, banki kölcsönből fizették ki az üzemeltetési jog, a nagy törzstőke, az eszközök és az induló készlet árát a Müller-csoportnak, mellyel 2025-ig szóló szerződést kötöttek.

A munka java azonban csak ekkor kezdődött. Le kellett porolni a patinás nevet, fel kellett emelni a színvonalat. Szerencsére a csoport mindvégig partner volt a munkában, még pénzügyi kezességgel is segítették a vezetői kivásárlás sikerét. Pintér Katalin agilitása, határozottsága azonban meghozta az eredményeket. Már 2007-ben megnyílt az Onyx, 2009-ben a franchise-jelleggel üzemelő tokiói, 2014-ben pedig a szöuli Gerbeaud. Igaz, az étteremnél a műemlékvédelemmel vagy éppen a profeszszionális minőség megteremtésével eléggé sokat küzdött az újdonsült üzemeltető. Mégis megérte: az Onyx négyéves sem volt, amikor megkapta első Michelin-csillagát, a második pedig 2018-ban érkezett. Magyarországot nemcsak ez tette fel a világ gasztrotérképére, hanem a Gerbeaud-házból indult Bocuse d’Or verseny hazai szála is. A kezdeti idők egyik legnagyobb támogatójaként elévülhetetlen érdemeket szerzett a cég az ország gasztronómiai fejlődésében. Persze azt gondoljuk, hogy egy luxusétterem hatalmas üzlet, de az ügyvezető elárulja: erről szó sincs; három-négy éven át csak vitte a pénzt az Onyx, és bár ma már nem veszteséges, a beruházás költségét is alig hozta vissza. Hiába drágák a menük, hiába tudnak 45 vendéget fogadni, majdem ennyi – igen jól fizetett – alkalmazott dolgozik ott. Van kilónként 16 ezer forintos hal vagy olyan kaviár, amelyből egy kis tégely 18 ezerbe kerül, és mindig frissnek kell lenniük az alapanyagoknak. A sokkal több vendéget fogadó cukrászda ezért lényegesen jobb üzlet.

2016 végén egy egyedi projektmegállapodás keretében átvették, átszervezték és üzemeltették az Aria Hotel F&B területeit. A felépített új és sikeres koncepciót másfél év után örömmel vette vissza a tulajdonos. Ennek kapcsán a csoport alkalmazotti létszáma 300 főről 220-ra csökkent, de az ügyvezető nem bánja, mert a luxusiparban a minőség mindig is fontosabb volt, mint a mennyiség. A jövőben újabb külföldi Gerbeaud vendéglátóhelyeket szeretnének nyitni, de Katalin egyelőre nem árult el részleteket.